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行走在西部的草原

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日志

 
 

三百年传统饮食 陇西腊肉  

2011-05-23 13:31:20|  分类: 【与食巨近】--一 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      在兰州的社区菜市场,总能看到卖陇西腊肉的摊档。我们小区里就有一个。卖陇西腊肉的摊档,总是干干净净的,小窗擦得明镜似的,切肉的案板油光铮亮,摊档用红色的遮阳伞遮着,使腊肉的色泽看起来更加漂亮喜人,每当你要买肉时,摊主总会切下来一片让你尝尝味道,问好你是需要肥一点还是瘦一点的,然后用一把细长的切肉刀把肉片得薄薄的,夹在大饼里,交到你的手上。
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 △摊主总会切下一片让你尝尝味道再买。
    陇西腊肉从以前的13块钱涨到18块钱,现在涨到30块钱一斤了。喜欢吃它的人无论涨到什么价格,总是要吃的。陇西腊肉不同于四川腊肉那种烟熏的味道,它是采用肥瘦相间的猪肉,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的,制作时间长达四个月。以前储存条件有限,陇西腊肉只能在冬天做,做好后存放在地窖里,在城里销售半年左右,再回老家去做;现在有了冰柜,陇西腊肉可以一年四季销售了。摊主们每天上市之前要早早起床将腊肉上笼蒸熟,趁热销售,用大饼或者是热馒头夹肉吃,那种特殊的鲜香味道无法比喻。
    用陇西腊肉和韭菜一起包包子,或者是韭菜炒腊肉,是我家喜欢的吃法。春天的头茬韭菜味道本来就很汆,再和陇西腊肉配在一起,那味道真是好上加好。有兴趣的童鞋们,你们也试试这种做法,保证你吃了还想吃!  
 
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△蒸熟的陇西腊肉要趁热吃味道才鲜美,蒸熟的腊肉是透亮的。
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△摊主用细长的刀把肉片得薄薄的。
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 △今天买回陇西腊肉不是为了夹馍馍吃,是要做韭菜腊肉包子。
 
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△头茬的韭菜鲜嫩味道汆。
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△把腊肉和韭菜分别切成丁,拌匀,因为腊肉的盐分已经足够,可以不放盐或者少放盐。
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△还没有开始蒸包子这馅子已经够诱人的了!三百年传统饮食 陇西腊肉 - 行走在西部的草原 - 行走在西部的草原
△韭菜可以生吃,尝尝馅子,味道很不错。
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△包包子啦!
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△水烧开,包子上笼蒸。三百年传统饮食 陇西腊肉 - 行走在西部的草原 - 行走在西部的草原
△上笼蒸十几分钟,就熟了!
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 △看看,诱人不?

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△别把你吓住,一波家有多少人呀?蒸了这么多!其实包子包得很秀气,一口一个!

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△热气腾腾的,好热闹呀!
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 △这是韭菜炒陇西腊肉,拌凉面,色香味齐全了。

    【资料】陇西腊肉历史悠久。据《陇西县志》记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带的蕨麻猪,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。

  陇西腊肉有着精良的腌制技术,其腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐,肉腿相间压桶间,月半之后勤翻晒,收藏之中防油霜。”

  选肉:即选择优良的猪肉。将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨,修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状(火腿胚)。搓糖:即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面,然后用力反复揉搓,直至糖被搓化即可。抹盐:即将选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁等料晒干或烘干,按一定比例混合拌匀,盛入木盆或专制的木盘内,然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。压桶:即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶,现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放腌制月余便好。晾晒:即将腌好的肉出桶,悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒,如天气晴朗,约半月时间便可晒好。收藏:即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。

  在煮腊肉的时候,要用一种特殊的大锅———带锅,在上面放上蒸笼,整块肉放在蒸笼里蒸。等肉蒸熟了,就摆在木案上出售。蒸笼蒸出的腊肉色香味俱佳,用刀割出的薄肉片,透明鲜亮,口感特别好。

  历史上,陇西腊肉就驰名陇上,远销兰州、新疆、西安等地,经久不衰。近年来,陇西腊肉已成为当地农民致富的一大产业,得到了突破性发展。如今,在陇西县的大小街道和市场上,都能看到腊肉摊点,食客满座,生意兴隆,处处香味喷鼻,撩人胃口,令人垂涎欲滴。在陇西及周边地区享有盛誉的“大胡子”腊肉,便是其中的一家。“大胡子”腊肉的主人叫郭陇陇,今年39岁的他已经有近20年的腊肉经营历史,其实从他爷爷经营腊肉时算起,他家腌、煮、卖腊肉的历史已超过百年。他现在陇西县小吃城中繁华地段开有一家“大胡子”腊肉经营门店,常常是不到中午时分,当天蒸煮的腊肉就销售一空。他加工生产的“大胡子腊肉”,包装精美,特别是一进入农历腊月,便成为人们走亲访友互相赠送的土特产佳品,年销售量已达10多万斤。而像郭陇陇这样的加工户已有好多家,有的已从家庭小作坊发展成为具有现代生产技术的大企业,陇西腊肉已从陇西走向全国各大小城市,成为当地群众致富的又一个富民产业。(定西日报)

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